KEPULAN asap membias di langit-langit atap sebuah rumah tua di kawasan Pasar Lama, Kota Tangerang, Banten, berebut keluar dari cerobong. Beberapa karyawan sibuk mengaduk adonan yang kental dan pekat dengan gayung seng. Peluh mengucur di sekujur tubuh.

Di depan pintu rumah, berkaca mata dan berkemeja kotak-kotak, Setyadi mengawasi kerja anak buahnya. Sesekali dia begitu ringan tangan membantu pekerjaan. “Ini usaha keluarga, jadi saya bukan pemiliknya. Saya hanya dipercaya oleh keluarga untuk mengurusi usaha ini,” kata Setyadi alias Teng Tek Yan.

Setyadi adalah generasi keempat dalam garis keturunan Teng Hay Soey, pengusaha Tionghoa yang kemudian membangun usaha pembuatan kecap ini pada 1882. Setyadi dipercaya mengelola pabrik setelah ayahnya, Taufik atau Teng Tjiong Cwan, memutuskan pensiun.

“Semenjak kuliah saya sudah sering bantu-bantu di sini,” ujarnya, yang menamatkan kuliah elektro di Universitas Atmajaya, Jakarta. “Gak tahu kenapa tiba-tiba papa langsung meminta saya menggantikannya.” Setyadi pun mulai menangani usaha rumahan ini sejak 1985.

Pabrik kecap ini berada di daerah Jalan Bhakti, Pasar Lama, Kota Tangerang, tak jauh dari kelenteng tua Boen Tek Bio. Usaha ini tak lepas dari ketekunan dan jiwa bisnis Teng Hay Soey. Dari mula berjualan obat-obatan tradisional Cina, dia mengembangkan beragam usaha, termasuk pembuatan kecap. “Dia membuat kecap hanya untuk memenuhi kebutuhan keluarga dan kerabat dekat,” ujar Setyadi.

Anaknya, Teng Giok Seng, kemudian meneruskan usaha kecap ini dan menjadikannya sebagai bisnis keluarga. Makanya, dalam cap yang ditempelkan di botol kecap tertera label “keluaran pabrik Teng Giok Seng v/h Teng Hay Soey”.

Dalam keseharian, Teng Giok Seng tak hanya dikenal sebagai juragan kecap. Dia juga aktif dalam kegiatan pengobatan sebagai sinse dan keagamaan sebagai ketua kelenteng Boen Tek Bio. Pada masa pendudukan Jepang, sebagai ketua kelenteng, Teng Giok Seng menjadi mediator agar tercipta hubungan dan persatuan yang erat antara masyarakat Tionghoa dan pribumi. Dia juga menjadi anggota Badan Penyokong Pembela Tanah Air.

Menurut Setyadi, kecap Teng Giok Seng awalnya hanya dibuat di dapur rumah –kini jadi gudang yang berada tepat di depan pabrik pembuatan kecap. Produksinya juga masih terbatas. Baru pada akhir 1940-an, Teng Giok Seng membangun pabrik. Dia memproduksi Kecap Benteng cap Malino.

Kini, pabrik ini memproduksi kecap dengan dua merek: cap Burung dan cap Istana. “Yang gambar Burung itu paling awal digunakan sedang cap Istana menyusul kemudian,” kata Setyadi. “Kami tak pegang izin usaha untuk yang merek burung.”

Tak Sendirian

Setyadi adalah warga komunitas Tionghoa di Tangerang yang dikenal sebagai Cina Benteng. Jejak komunitas ini terentang jauh hingga masa Kongsi Dagang Belanda (VOC). Ketika terjadi pembantaian terhadap etnis Tionghoa yang dilakukan Gubernur Jenderal VOC Adrian Valckenier di Batavia pada 1740, banyak orang Tionghoa lari ke Tangerang.

Selama ratusan tahun, mereka menetap, berbaur, dan berusaha di sana. Beberapa di antaranya memulai bisnis kecap. Tangerang pun kemudian dikenal memiliki tradisi pembuatan kecap yang khas dan masih bertahan hingga sekarang dengan sebutan kecap benteng. Saking terkenalnya, sumber-sumber berbahasa asing kerap menyebut kecap benteng untuk merujuk kecap di Indonesia.

Menurut Pramoedya Anantar Toer dalam Jalan Raya Pos, Jalan Daendels, tanah di Tangerang datar dan subur yang menghasilkan beras dan berbagai palawija, terutama kedelai. Ini membikin Tangerang menjadi produsen kecap sejak zaman Kompeni hingga melintasi waktu dan bertahan beberapa abad kemudian. “Kecap produksi sini dikenal sebagai kecap benteng, dan selalu dipromosikan sebagai kecap kelas satu. Kenomorsatuannya menyebabkan Bung Karno bisa membikin ungkapan ‘ngecap’ yang berarti mempromosikan diri sebagai yang nomor wahid.”

Menurut Oey Tjin Eng, sesepuh Cina Benteng yang menangani kehumasan dan perpustakaan di kelenteng Boen Tek Bio, sejak 1800-an banyak pabrik kecap rumahan berdiri di Tangerang. Penyebabnya, banyak orang Tionghoa bermukim di sana. “Kecap kan bumbu masak yang berasal dari Cina, dan banyak orang Cina menguasai teknik membuat kecap yang enak,” katanya.

Kenomorsatuan kecap benteng menyebabkan Bung Karno membikin ungkapan “ngecap” yang berarti mempromosikan diri sebagai yang nomor wahid.

Kecap dibikin dari kedelai. Di Nusantara, tanaman kedelai sudah disebut-sebut dalam Serat Sri Tanjung pada abad ke-12 dan 13. Produk turunan kedelai bermacam-macam, termasuk kecap. Yang mempopulerkan kecap adalah orang Tiongkok, yang sudah mengenalnya sekira 2.500 tahun lalu. Menurut kitab Chau Lai, ritus seremonial Dinasti Chau yang ditulis sebelum tahun 1.000 SM, kaisar menggunakan 120 botol kecap untuk pelengkap dan penyedap makanan. Kwangtung dikenal sebagai penghasil kecap di sana, sehingga Canton sebagai ibu kota secara alamiah menjadi pusat industri dan perdagangan kecap. Penggunaan kecap untuk menyedapkan makanan kemudian menyebar ke Jepang seiring penyebaran agama Buddha.

Menurut William Shurtleff dan Akiko Aoyagi dalam History Soybeans and Soyfoods in Southeast Asia, produk-produk kedelai, termasuk kecap, mulai diperintahkan untuk digunakan di Batavia oleh VOC pada 1659, yang kemudian meluas ke Maluku dan Celebes (Sulawesi). Shurtleff dan Aoyagi juga mencatat bahwa pada 1668, para pegawai VOC di Batavia mengimpor kecap dari kepulauan Deshima dan Teluk Nagasaki, Jepang, yang tampaknya kemudian diekspor ke Eropa.

Setelah Teng Hay Soey memulai usaha kecap benteng di Tangerang pada 1882, bermunculan bisnis kecap rumahan lainnya. Lo Tjiot Siong memulai usaha Kecap SH (Siong Hin) pada 1920, yang kini terletak di Jalan Saham di kawasan Pasar Lama. “Lo Tjiot Siong dulunya bek (lurah) di sini,” kata Oey Tjing Eng.

Kecap Bango, yang kini dikenal di pangsa pasar nasional, juga bermula dari industri rumahan di Benteng. Usaha ini didirikan pada 1928 oleh suami-istri Tjoa Pit Boen (Yunus Kartadinata) dan Tjoa Eng Nio. Ketika usaha mulai berkembang, mereka pindah ke daerah Tanah Abang, Jakarta, sebelum akhirnya diakuisisi oleh Unilever. Ada pula perusahaan kecap Lauw Hoo Soey yang dulu berlokasi di Jalan Gula tapi kini tak berbekas lagi. Daftarnya masih panjang.

Gulung Tikar

Usaha kecap benteng pernah mengalami tantangan serius di awal kemerdekaan. Pada Juni 1946, terjadi peristiwa tragis yang menimpa orang-orang Tionghoa. Ratusan orang Tionghoa dibunuh. Rumah-rumah dibakar. Penghuninya diusir dan terpaksa mengungsi. Kekejaman ini dilakukan penduduk pribumi, yang didukung pasukan Republik. Pemicunya: seorang tentara NICA (Netherland Indies Civil Administration atau Pemerintahan Sipil Hindia Belanda) dari etnis Tionghoa menurunkan bendera merah putih dan menggantikannya dengan bendera Belanda. Atas peristiwa itu, pemerintah Republik membentuk tim khusus untuk menyelidikinya yang diketuai Menteri Penerangan Mohamad Natsir.

Pulihnya keamanan di Tangerang memberi harapan bagi kembalinya usaha kecap benteng. Pandji Ra’jat, 6 Juni 1946, menulis: “Sekarang ada harapan perusahaan dan perdagangan berjalan subur lagi. Mudah-mudahan kita akan mengecap kembali ‘Kecap Benteng’!”

Menurut Setyadi, peristiwa itu sebenarnya tak berpengaruh pada usaha kecap keluarganya. “Waktu itu kan masih benar-benar usaha rumahan. Jadi tak ada masalah soal penjualan. Kecap waktu itu benar-benar dibuat di dapur rumah. Produksinya pun hanya untuk keluarga dan tetangga dekat saja,” ujarnya.

Setelah itu, ujar Sanin, karyawan pabrik kecap Teng Giok Seng sejak 1964, tak pernah ada gangguan yang menghambat usaha kecap di Tangerang. “Karena di sini kan pembauran antara masyarakat Tionghoa dan pribumi paling bagus,” ujarnya.

Hingga kini, Tangerang tetap dikenal sebagai sentra kecap. Namun, beberapa pabrik terpaksa gulung tikar karena adanya peraturan pemerintah yang melarang berdirinya pabrik di permukiman penduduk. “Di sini sekarang masih lumayan banyak meski tidak sebanyak dulu. Ada kecap cap Kerbau, cap Mangkok, tapi yang tenar memang kecap Istana dan SH,” ujar Oey Tjin Eng.

Kebijakan itu, menurut Setyadi, membuat para pemilik usaha kecap rumahan susah memperpanjang izin usaha.

Produksi dan Inovasi

Tak banyak yang berubah dari industri kecap rumahan Teng Giok Seng. Bangunannya masih sama seperti awal berdiri. Susunan papan kayu sebagai dinding depan pabrik tampak lusuh. Balutan cat warna putih dan biru yang mendominasi seakan tak mampu menutupi usianya. Pun para pegawainya, yang rata-rata sudah 20 tahun lebih bekerja di pabrik itu.

“Hanya harga saja yang sering berubah seiring naiknya bahan-bahan untuk membuat kecap,” kata Setyadi, matanya mengedip menghalau keringat yang turun dari dahi.

Sehari-hari, setiap pukul 8.00 pagi, sebelas pekerja pabrik kecap Istana sibuk menuangkan adonan kecap yang sudah diendapkan seharian ke dalam botol. Takarannya 620 ml per botol. Sejam kemudian, mereka menyalakan api dan memasukkan bahan-bahan pembuatan kecap ke dalam kuali besar. Asap mulai berterbangan. Bau gula merah berpadu dengan bumbu-bumbu seperti bunga lawang dan kayu manis memekat di setiap sisi ruang. Dari ruangan ini, dengan menggunakan empat kuali, pabrik kecap Istana memproduksi 500 botol kecap setiap hari. Per botol dijual Rp12 ribu.

“Untuk wilayah pemasaran kita lebih fokus di daerah Jakarta. Banyak toko di daerah Jembatan Lima yang menjual produk kita,” ujar Setyadi. Pemasaran ditangani kakaknya, Darmadi, anak pertama Teng Tjiong Cwan.

Suasana lebih riuh terjadi di pabrik kecap SH. Di balik meja kasir sederhana, Latief Sukaryadi yang dipercaya oleh sang pemilik untuk mengurus usaha, sibuk mengurusi pesanan. Dari dalam gudang, tampak pekerja tak henti-hentinya mengambil stok guna memenuhi keinginan pembeli. Para pembeli tak henti-hentinya berdatangan.

SH juga pabrik kecap rumahan dengan bangunan pabrik tua yang sederhana. Di dalam bangunan berwarna abu-abu itulah proses pembuatan kecap sekaligus distribusi produk berlangsung. Pabrik kecap SH beroperasi dari pukul 08.00 hingga 16.00.

Produk kecap SH bisa dibilang menguasai pangsa pasar di daerah Tangerang. Di meja-meja warung makan, dari warung bakso, soto, nasi goreng, hingga batagor selalu tampak terselip kecap SH. Hal itu pun diakui oleh Setyadi, “Untuk Tangerang justru SH yang lebih menguasai,” katanya.

Bila ditilik, kecap SH memang lebih inovatif ketimbang Istana. SH tak hanya menyediakan produknya dalam kemasan botol kaca ukuran 620 ml tapi juga ukuran sedang (129 ml) dan kecil (120 ml) dalam botol plastik, serta kemasan isi ulang (620 ml) dan saset. Untuk rasa, ada kecap manis dan kecap asin.

“Produksinya kira-kira 2.500 botol sehari. Kita cuma pabrik kecap rumahan aja. Pemasarannya juga cuma di Tangerang kok,” ujar Dani, salah seorang pekerja di SH, merendah.

Kedua kecap ini punya tekstur lembut, tidak terlalu kental juga tidak terlalu cair. Saat menempel di lidah, rasa manis dan gurihnya langsung terasa melumer di setiap rongga-rongga mulut. Singkatnya, rasanya mantap dan nikmat. Dengan kualitas rasa seperti itu, rasanya tak ada alasan bagi pabrik kecap rumahan di Tangerang seperti SH dan Istana untuk tak dapat bertahan. Kecuali kalau mereka mengamini permasalahan klasik yang biasa menghinggapi bisnis keluarga: sengketa warisan atau regenerasi.

“Setelah saya, tak tahu gimana nasib ke depannya,” ujar Setyadi.

Wajar jika Setyadi khawatir. Anak-anaknya, juga anak-anak Darmadi, menganggap bahwa mengurusi usaha kecap rumahan bukanlah cita-cita gemilang. Entah bagaimana industri kecap rumahan ini bersaing melawan produsen kecap multinasional.*

Foto-foto oleh Micha Rainer Pali/Historia.ID

Majalah Historia No. 7 Tahun I 2012