Liur yang Lezat

LAURENT Manda, perempuan karier di Jakarta, masih ingat pengalaman kulinarinya di Ancol pada 1992. Bersama keluarganya, dia pergi ke Hailai Restaurant untuk sarapan. Menunya, sebuah hidangan istimewa, yang tak semua orang pernah merasakannya: sup sarang burung walet. Porsinya sedikit tapi harganya selangit.

“Kalau orang Chinese bilang cia po, artinya makanan berisi obat-obatan buat memulihkan tubuh yang kurang sehat,” ujar Laurent kepada Historia. Namun, Laurent sendiri tak terlalu menyukainya karena, “Agak amis. Rasanya kenyal-kenyal seperti rumput laut.”

Sejak berabad-abad silam, sup sarang burung walet menjadi konsumsi spesial, terutama di Tiongkok. Tradisi kulinari ini dipercaya sudah berlangsung sejak Dinasti Tang (618 –907 SM). Pada 1430, di masa Dinasti Ming, kaisar mengirim ekspedisi di bawah Zheng He atau Cheng Ho ke Asia Tenggara, termasuk Nusantara. Pulangnya, rombongan membawa barang-barang, termasuk sarang burung walet yang kemudian jadi sajian istana. “Mereka dikonsumsi hanya oleh orang-orang besar, dan sebagian besar dikirim ke ibukota untuk konsumsi istana,” tulis John Crawfurd dalam History of the Indian Archipelago.

Theresa Park, profesor biokimia di Chinese University di Hong Kong, dalam “Bird Nest Sopu, Anyone?” menyebut persediaan sarang walet habis sebelum China mengimpor dari luar negeri.

“Berdasarkan catatan sekitar tahun 1587, China mengimpor sarang walet dalam jumlah besar dan mengenakan bea impor. Pada 1618, jumlahnya meningkat pesat karena adanya pengurangan bea impor yang diberikan kaisar dari Dinasti Ming. Pada waktu itu, sarang walet diterima dengan baik sebagai makanan berharga oleh penduduk Provinsi Guangdong dan Fujian,” tulis birdnestsoups.com.

Selain mewah, sup sarang walet dipercaya punya khasiat bagi kesehatan. Ini terutama berkat karya dua ahli pengobatan Cina yang terkenal pada masa Dinasti Qing, akhir abad ke-17. Menurut St. Eka Adiwobawa dalam Meningkatkan Kualitas Sarang Walet, manfaat sarang burung walet terdapat dalam Ben Cao Bei Yao (Catatan-catatan Penting tentang Bahan Obat-obatan) karya Wang pada 1694 dan Ben Cao Feng Yuan (Bahan Obat-obatan di Alam Terbuka) karya Zhang pada 1695. Orang Tionghoa percaya sarang burung walet punya daya penyembuh untuk beragam penyakit seperti TBC, sakit lambung, dan perdarahan paru-paru. Ia juga dianggap mampu meremajakan kulit atau memperlambat proses penuaan.

Orang-orang Tiongkok menjadi pengonsumsi sarang burung walet terbesar di dunia. Mereka mengimpornya dari berbagai tempat, terutama dari kepulauan Nusantara. Kualitas sarang burung waletnya dianggap yang terbaik. Menurut Crawfurd, Jawa, Kepulauan Suluk, Makassar, dan Batavia merupakan pemasok utama kala itu.

“Pada akhir abad ke-17, empat juta sarang walet (senilai 125.000 pounds) melewati pelabuhan Batavia,” tulis Park dalam situsnya, theresepark.com.

Kesuksesan dari bisnis sarang burung walet tergambar pada buku Mayor Jantje: Kisah Tuan Tanah Batavia Abad ke-19 karya Johan Fabricius. Mayor Jantje –nama aslinya Augustin Michele– hidup bergelimang kemewahan dan kesenangan berkat sarang-sarang burung waletnya di Klapanoenggal, warisan dari sang ayah.

Cheng Ho membawa barang-barang, termasuk sarang burung walet yang kemudian jadi sajian istana.

Burung walet umumnya tinggal dan beranak pinak di gua-gua dekat laut, jauh dari jangkauan manusia. Untuk mengambilnya, butuh keterampilan dan pengalaman karena biasanya dilakukan dengan peralatan sederhana. Salah sedikit, nyawa melayang. Mitos Nyi Roro Kidul, penguasa Laut Selatan, kemudian diyakini sebagai pelindung para pencari sarang burung walet yang mempertaruhkan nyawa dengan memanjat tebing-tebing terjal. Di desa Karang Bolong, Kebumen, Jawa Tengah, yang konon terkenal sebagai penghasil sarang burung walet sejak zaman Kerajaan Mataram (Amangkurat II), burung walet dipercaya milik Nyi Roro Kidul. Untuk menghindari petaka, penduduk desa itu melakukan sejumlah ritual sebelum memanen sarang burung walet.

Namun, ada juga walet yang memilih gua-gua pedalaman, termasuk di gua-gua pegunungan kapur. Kini, banyak orang beternak burung walet di rumah kosong berukuran tinggi –tentu harganya tak semahal sarang yang dipanen dari gua-gua.

Kualitas sarang burung walet ditentukan oleh lingkungan alam dan kondisi gua. Namun, yang terpenting, waktu pengambilan sarang itu sendiri. Sarang terbaik, menurut Crawfurd, adalah yang didapat dari gua lembap yang dalam dan diambil sebelum burung walet bertelur. Sedangkan yang terjelek, setelah walet muda berbulu. Warna sarang terbaik adalah putih, minim warna gelap, tak tercampuri darah dan bulu.

Bisnis sarang burung walet pernah mengalami masa kegelapan selama rezim Mao Ze Dong (1949–1976). Sup sarang burung walet dianggap “barang mewah”, memakannya dianggap punya mental borjuis, dan hukum melarang pembelian dan penjualan sarang burung walet. “Pemerintah bahkan mengiizinkan para penjarah untuk membakar dan menghancurkan rumah-rumah (walet) yang tak terhitung jumlahnya,” tulis Park.

Setelah masa itu, penjualan sarang burung walet kembali normal. Yang menarik, menurut Park, industri sarang burung walet tak pernah terancam oleh krisis ekonomi global. Bahkan, selama 30 tahun terakhir, harganya meroket. Pada 1975 per kilogram dijual seharga $10 di Hong Kong, tetapi pada 1995 menjadi $400, dan pada 2002 menjadi $1.600.

Kini, sarang burung walet dijual di berbagai tempat. Ada yang menjualnya sebagai makanan, ada pula yang menjual untuk obat. Toko-toko obat di pecinan biasa menjualnya, kiloan atau sudah dalam bentuk kemasan. Harganya bervariasi. Untuk kualitas biasa, umumnya Rp5 juta per kilogram, sedangkan kualitas terbaik bisa mencapai Rp30 juta rupiah per kilogram.

Di banyak restoran, sarang burung walet biasanya disajikan sebagai sup –dikenal dengan julukan Caviar dari Timur– atau manisan sebagai makanan penutup. Biasanya hanya tersedia di hotel-hotel bintang lima dan restoran yang menyajikan masakan chinese food. Harga sup burung walet bisa mencapai Rp250.000 per mangkuk.

“Tidak semua orang beruntung bisa makan sarang walet ini karena harganya yang tidak bisa dibilang murah,” ujar Laurent menirukan ucapan mamanya ketika mereka mencicipi masakan ini.

Namun, mungkin sebaiknya begitu. Sejumlah ilmuwan mulai khawatir akan kepunahannya. Berapa lama walet bisa bertahan sementara sarang mereka terus dicuri dan dirusak? Ketika sarang mereka dicuri, walet akan membangunnya kembali hanya untuk kehilangan lagi. Mereka juga mulai meninggalkan dinding di beberapa gua. Regenerasi walet juga terputus, karena pencuri berharap memperoleh sarang berkualitas terbaik, yang hanya mungkin diperoleh ketika walet belum bertelur.

Kang Nee, ahli zoologi National University of Singapore, sebagaimana dikutip Park, mengatakan bahwa siklus panen walet harus selaras dengan pola perkembangbiakannya sebelum mereka menjadi punah. Sampai hal ini dilakukan, jumlah walet akan menyusut cepat, sedangkan harga sarangnya akan terus melonjak.*

Majalah Historia No. 12 Tahun I 2013